aroma.organica.livno[at]gmail.com

Raž

Raž (Secale cereale) je uz pšenicu jedna od najvažnijih žitarica. Smatra se da potječe iz Turske ili Afganistana, gdje još uvijek raste u divljini, a dugo je bila smatrana korovom i stočnom hranom. Po morfološkoj građi i biološkim svojstvima najsličnija je pšenici. Relativno je mala količina glutena u raži, tako da je kruh koji se radi isključivo od raženog brašna veoma gust i tvrd, te ga treba kombinirati s pšeničnim ili nekim drugim brašnom. Budući da nemaju vanjski zaštitni sloj, raž i pšenica su jedine dvije žitarice koje se mogu koristiti bez ikakve prerade.

Njena upotreba u prehrambenoj industriji seže od proizvodnje brašna pa do piva i viskija. Uzgaja se kao krmna kultura te u industriji octa. Smatra se da neki njezini ekstrakti imaju antialergijsko djelovanje, što nije znanstveno dokazano.

Raž sadrži dosta proteina te vitamina A, E i B. 

Brašno od raži sadrži manju količinu glutena, tj. ima bjelančevina koje tvore gluten, ali on nije tako čvrst i fleksibilan kao onaj u pšenice. Zbog toga je raženi kruh gušći i žilaviji nego pšenični. Ovo brašno odlikuje se višim sadržajem kalcija, željeza te bjelančevinama veće prehrambene vrijednosti u odnosu na pšenično brašno. Kruh od samog raženog brašna ima više vlage i duže zadržava svježinu, tamniji je, ima slabije razvijenu sredinu i nije šupljikav kao pšenični.

 

© 2021 Sva prava pridržana. Developing e.ps / Host by eLivno